Belajar dari Pengalaman Hingga Jago

Hai Foodies! Siapa sih di sini yang tidak mengenal roti? Pasti kalian sudah sering melihat atau bahkan mengkonsumsi roti, tetapi tahukah kalian bahwa banyak sekali hal yang harus diperhatikan saat membuat roti? Pada kesempatan kali ini, tim FOODNET UKWMS berkesempatan untuk mewawancarai chef Novi yang merupakan pemilik dari toko roti Parisienne Pastry. Yuk, kita simak hasil wawancaranya!

Q. Tepung terigu jenis apa saja yang digunakan untuk roti?

A. Di Indonesia terdapat tiga jenis tepung terigu, yaitu tepung terigu protein rendah, protein sedang, dan protein tinggi. Semakin tinggi protein, maka semakin tinggi presentasi gluten. Dalam hal ini, ragi berperan mengembangkan gluten sehingga semakin tinggi presentasi gluten, maka roti dapat mengembang dengan baik. Selain tepung terigu, roti juga bisa dibuat menggunakan jenis tepung lainnya, seperti tepung kentang, tepung gandum, tepung almond, tepung singkong, tepung jagung, dan lain-lain.

Q. Apa penyebab roti bantat?

A. Pengadukan yang kurang kalis atau terlalu over. Jika tidak kalis roti menjadi bantat, tidak bisa mengembang sempurna atau bahkan tidak mengembang.

Q. Jenis lemak apa yang baik digunakan untuk membuat roti?

A. Bisa memakai mentega atau margarin, tergantung budget yang ditentukan karena harga mentega jauh lebih mahal dari margarin. Mentega sendiri terbuat dari bahan hewani, sedangkan margarin terbuat dari bahan nabati.

Q. Bagaimana cara memastikan bahwa pengulenan pada adonan sudah cukup baik?

A. Pengulenan dapat menggunakan mixer maupun langsung menggunakan tangan karena yang terpenting adalah hasil akhirnya memiliki konsistensi sama. Pengulenan tidak bisa berdasarkan waktu, melainkan berdasarkan pengalaman untuk mengetahui tekstur yang dihasilkan apakah sudah sesuai dengan keinginan. Jika terlalu lama (over), adonan akan sulit mengembang dan bahkan bisa bantat. Pengulenan setiap jenis adonan roti juga bisa berbeda, tergantung berapa jumlah air dan lemak yang dimasukkan, jenis oven yang dipakai, dan berapa banyak adonan yang diuleni. Selain itu, lebih baik adonan diuleni menjadi satu batch agar bisa di-resting dan dioven bersamaan sehingga adonan tidak over mengembang. Jika over mengembang, ragi akan mati. Setelah kalis, setiap roti memiliki tingkat kelengketan yang berbeda tergantung jenis roti apa yang ingin dibuat.

Q. Apakah semua roti di sini dipanggang dengan suhu dan waktu yang sama?

A. Setiap roti yang jenisnya sama biasanya juga memiliki suhu dan wakttu pemanggangan yang sama. Biasanya yang membedakan adalah gramasi nya. Semakin besar gramasinya, maka semakin lama juga waktu pemanggangannya. Untuk suhu rata-ratanya sendiri biasanya memakai suhu 200ºC.

Q. Bagaiman jenis oven yang baik dalam pembuatan roti?

A. Tergantung jenis roti apa yang akan dibuat karena jenis oven itu sangat banyak. Contohnya saat ingin membuat roti manis, untuk industri low end memakai oven rotary, tetapi untuk industri middle end memakai oven deck.

Q. Bagaimana cara pengecekan kematangan roti ketika dalam pemanggangan?

A. Dengan cara pengecekan dalam oven saat ¾ dari waktu pemanggangan karena jika kurang dari itu roti akan bantat. Roti yang sudah matang warnanya coklat, jika masih putih berarti belum matang.

Q. Apakah setelah pemanggangan roti bisa langsung dimasukkan ke dalam kemasan?

A. Harus menunggu sampai roti tersebut dingin karena jika dalam keadaan panas langsung dimasukkan ke dalam plastik, kemasan tersebut akan berbembun. Ciri roti yang sudah dingin dan siap dikemas adalah dapat dipegang tangan secara langsung.

Q. Apakah ada perbedaan kemasan untuk setiap jenis roti?

A. Untuk jenis fresh bread dan donat tidak perlu dimasukkan ke dalam plastik. Roti manis dibungkus menggunakan plastik dan jenis roti keras (roti Eropa) dibungkus menggunakan kertas. Roti manis perlu dimasukkan ke dalam plastik karena jika terkena udara, roti akan mengeras. Sedangkan, roti keras seperti baguette tidak perlu dimasukkan ke dalam plastik, jika dimasukkan ke dalam plastik akan tidak renyah lagi atau mlempem.

Q. Berapa lama umur simpan roti? Apakah kemasan dan penambahan topping mempengaruhi lama umur simpannya?

A. Paling lama biasanya satu hari. Jika ingin lebih lama bisa ditambahkan kalsium propionat ke dalam adonannya. Kemasan dan penambahan topping tidak mempengaruhi umur simpan, kecuali jika roti itu sama sekali tidak dipegang tangan. Roti yang sudah lebih dari satu hari masih aman dikonsumsi jika dimasukkan ke kulkas dan belum berjamur, tetapi akan terjadi perubahan tekstur yaitu menjadi lebih keras.

Q. Orang-orang Indonesia lebih menyukai roti yang seperti apa?

A. Roti manis, yaitu roti yang mengandung kadar gula tinggi. Roti ini rasanya cenderung manis dan teksturnya empuk.

Nah, sekian wawancara Foodnet kali ini bersama owner toko roti Parisienne Pastry. Semoga kita dapat belajar sesuatu dari wawancara ini ya!

Back