BERAS TAPI BERALKOHOL?

Hello, Foodies! Apa yang terlintas di benak kalian jika mendengar kata “Beras”? Pasti Foodies akan langsung tertuju pada kata “Nasi”, benar kan? Sebenarnya, beras tidak hanya diolah menjadi nasi, lho! Beras juga dapat diolah menjadi minuman beralkohol dengan melalui proses fermentasi. Produk hasil fermentasi beras ini disebut dengan sake. Sake merupakan minuman hasil fermentasi beras yang telah disosoh dengan kandungan alkohol akhir mencapai 15-17% (Sudjatha & Wisaniyasa, 2017). Kandungan alkohol yang tinggi merupakan akibat dari aktivitas mikroorganisme Saccharomyces sake dalam proses fermentasi yang berlangsung selama 30-40 hari (Jay, 1992). Pada saat proses fermentasi ini, mikroorganisme Saccharomyces sake akan membentuk alkohol (12-15%) dan asam laktat (0,3%).

Proses pembuatan sake memiliki prinsip yang sama dengan pembuatan brem. Perbedaannya ialah pada pembuatan brem menggunakan bahan baku berupa ketan, sedangkan pada pembuatan sake menggunakan bahan baku berupa beras. Selain beras, dibutuhkan beberapa bahan utama lainnya seperti air, koji, dan ragi. Sake yang dihasilkan akan memiliki rasa manis dan asam serta memiliki warna kuning pucat namun tetap jernih.

Proses pembuatan sake dapat dilihat pada Gambar 1. yang menunjukkan bahwa dalam pembuatan sake diperlukan suatu proses produksi koji (starter). Menurut Prayogi (2020), produksi koji merupakan proses yang paling penting atau disebut “jantung” dari proses pembuatan sake. Proses pembuatan koji cukup rumit sebab diperlukan pengaturan suhu agar koji dapat diproduksi secara baik. Semakin baik hasil produksi koji, maka semakin baik sake yang dihasilkan. Mikroorganisme yang digunakan pada pembuatan koji ialah Aspergillus oryzae. Aspergillus oryzae yang merupakan salah satu jenis kapang akan ditumbuhkan pada nasi sehingga akan terbentuk enzim amilase dan enzim protease. Enzim ini akan menghidrolisis pati yang terdapat pada beras menjadi gula. Selain menggunakan Aspergillus oryzae, dalam pembuatan sake juga digunakan khamir (yeast) atau umum disebut dengan ragi. Khamir tersebut dapat menghasilkan enzim-enzim yang dapat membantu proses fermentasi gula menjadi alkohol. Khamir yang digunakan pada proses pembuatan sake ialah khamir sake.

Pada akhir proses pembuatan sake, dilakukan proses pasteurisasi (hiire). Pasteurisasi ini dilakukan untuk mematikan aktivitas khamir serta mikroba patogen yang dapat merusak sake, seperti Lactobacillus homochiochii dan Lactobacillus fructivorans. Kedua mikroba ini dapat tumbuh pada sake yang memiliki kadar alkohol 14-16%. Proses pasteurisasi ini dilakukan pada suhu 55-65°C agar tidak menghilangkan cita rasa dan aroma pada sake. Setelah dilakukan pasteurisasi, sake akan disimpan agar semakin matang sebab pada proses ini akan terjadi oksidasi kimia serta perubahan fisikokimia. Sake harus disimpan di tempat yang sejuk pada suhu 13-18°C untuk mencegah terjadinya perubahan cita rasa.

Sudjatha & Wisaniyasa (2017) menyatakan bahwa sumber kalori yang terdapat pada sake ialah kandungan alkoholnya. Kandungan protein pada sake sangat rendah, namun di dalam sake tetap terkandung asam-asam amino berupa triptofan (3 mg/L) hingga leusin (105 mg/L). Selain itu, menurut USDA atau U.S. Department of Agriculture (2018), dalam 100 gram sake terkandung air (78,4 g), energi (561 kJ), protein (0,5 g), karbohidrat by difference (5 g), kalsium (5 mg), zat besi (0,1 mg), magnesium (6 mg), dan alkohol (16,1 g).

Nah, gimana Foodies? Sudah tahu banyak tentang sake, kan? Sangat menarik bukan? Pastinya dong! Nantikan artikel-artikel menarik selanjutnya ya, Foodies! Bye-bye!!(AS)

Daftar Pustaka:

Jay, J. M. (1992). Modern Food Microbiology. New York: Chapman & Hall.

Kusuma, G. P. A. W., Nocianitri, K. A., & Pratiwi, I. D. P. K. (2020). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fermented Rice Drink sebagai Minuman Probiotik dengan Isolat Lactobacillus sp. F213. Jurnal Itepa, 9(2), 182-193.

Prayogi, B. S. (2020). Keunikan dari Kuchikamizake. Skripsi, Fakultas Bahasa dan Budaya, Universitas Darma Persada, Jakarta.

Sudjatha, W. & Wisaniyasa, N. W. (2017). Teknologi Fermentasi Hasil-Hasil Pertanian (Wine, Sake, Brem Bali, dan Vinegar). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

USDA. 2018. Alcoholic Beverage, Rice (Sake). https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167723/nutrients. Diakses pada tanggal 19 April 2023.