Berbau Menyengat, Berlendir, Tapi Viral?!

Hello Foodies! Pastinya kalian pernah mendengar makanan khas Jepang yang unik dan viral akhir-akhir ini, yaitu nato! Apa sih nato itu sebenarnya? Nato adalah makanan fermentasi tradisional Jepang yang dibuat dengan memfermentasi kacang kedelai rebus bersama dengan bakteri Bacillus subtilis var. natto (Okamoto, et al., 1995). Pada umumnya, masyarakat di Jepang mengonsumsi nato bersama nasi sebagai sarapan. Dilansir dari Live Japan, pada tahun 1083 komandan militer Minamoto no Yoshiie dan pasukannya tinggal di bagian timur laut prefektur yang dekat dengan Kota Mito. Kala itu, mereka merebus kedelai sebagai pakan kuda. Kedelai tersebut kemudian dibungkus dengan jerami padi supaya mudah disimpan dan dibawa. Pada saat membukanya, mereka menemukan bahwa kedelai tersebut sudah terfermentasi di mana teksturnya berubah menjadi lengket dan berserabut.

Foodies tentunya penasaran kan dengan proses pembuatan nato? Yuk kita pelajari proses pembuatan nato seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1!

Gambar 1. Tahap pembuatan Natto

Pembuatan nato menurut Nagai (2012), dimulai dengan persiapan dan penyortiran kacang kedelai untuk mendapatkan hasil maksimal melalui kacang kedelai yang berkualitas baik. Kacang kedelai yang sudah melalui proses penyortiran dicuci bersih dan direndam air dengan suhu 10°C selama 18 jam. Tahapan berikutnya adalah pengukusan kacang kedelai selama 1-1,5 jam dan selanjutnya penginokulasian bakteri Bacillus subtilis var. natto. Setelah kacang kedelai terinokulasi oleh bakteri Bacillus subtilis var. natto, tiba saatnya pengemasan tiap 30-50 gram kacang kedelai. Nato merupakan produk fermentasi, sehingga diperlukan adanya proses inkubasi pada suhu 48-50°C dengan kelembaban tinggi selama 16-18 jam. Tak berhenti pada inkubasi saja, proses akhir yang tak kalah penting adalah aging pada suhu 3-10°C dan dilanjutkan dengan penyimpanan nato.

Nato sangat bergizi dan mempunyai berbagai manfaat kesehatan, antara lain memperkuat tulang, meningkatkan kesehatan jantung, dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Nato mengandung enzim natokinase, amilase, lipase, selulase, katalase, sukrase, protease dan pirazin (Sumarsih et al., 2021). Kacang kedelai sebagai bahan utama nato sendiri memiliki kandungan nutrisi yang baik dan bervariasi. Menurut Pradhananga (2019), setiap 100 gram kedelai putih mengandung air 8,1 gram; protein kasar 39,01 gram; lemak kasar 17,1 gram; serat kasar 4,5 gram; karbohidrat 34,1 gram; kalsium 220 mg; besi 8,8 mg; dan memiliki pH 6,51.

Tidak hanya itu, nato memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan produk lain dalam segi kesehatan, yaitu sebagai makanan probiotik dengan kandungan bakteri yang baik untuk pencernaan. Bakteri ini juga dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen serta meningkatkan pertumbuhan bakteri baik secara alami seperti Bifidobacterium dan Lactobacillus. Nato memiliki kandungan vitamin K yang tinggi, karena dipengaruhi oleh tingginya vitamin K-dependent dan protein yang mampu mencegah osteoporosis dan juga inhibitor koagulasi darah. Salah satu senyawa yang terkandung dalam nato adalah polyglutamic acid (PGA) dimana senyawa ini memiliki manfaat sebagai antikanker, antibakteri, dan vaksin (Wicaksono, 2019). Gimana Foodies, sudah memahami lebih dalam tentang makanan unik khas Jepang ini kan? Semoga artikel ini dapat menjadi manfaat bagi kita semua. (I)

Daftar Pustaka

Nagai, T. 2012. Overview of studies on Bacillus subtilis (nato) bacteriophages and the prospects. Japan Agricultural Research Quarterly, 46(4), 305–310.

Okamoto, A., Hanagata, H., Kawamura, Y., & Yanagida, F. 1995. Anti-hypertensive substances in fermented soybean, natto. Plant Foods for Human Nutrition, 47, 39-47.

Pradhananga, M. 2019. Effect of processing and soybean cultivar on nato quality using response surface methodology. Food Science and Nutrition, 7(1), 173–182.

Sumarsih, S., Baktir, A., Khairunnisa, F., Harsini, M., Purwaningsih, A., Wafiroh, S., Hartati, Purkan, & Hadi, S. 2021. Sosialisasi manfaat dan pembuatan natto dan soy yogurt melalui kegiatan webinar dan praktik. Jurnal ABDI, 7(1), 103-107.

Wicaksono, Muhammad Umar Bimo (2019) Studi Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Kacang Dan Lama Fermentasi Terhadap Produksi Polyglutamic Acid Produk Natto. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.