Fermentasi pada Brem? Seperti apa ya?

Hello, Foodies! Apa yang terlintas di pikiran Foodies saat mendengar kata “Fermentasi”? Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia yang terjadi pada suatu substrat organik akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme Proses fermentasi membutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan pada substrat Fermentasi terbagi menjadi dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan. Fermentasi spontan tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan dilakukan penambahan starter atau ragi dalam proses pembuatannya. (Nurhalima, 2015). Sampai saat ini banyak sekali produk fermentasi yang beredar, seperti yoghurt, kefir, tempe, tape, dan brem.

Gambar 1. Brem Padat Sumber: lingkarmadiun.pikiran-rakyat.com (2020)

Brem adalah salah satu makanan tradisional hasil fermentasi spontan dari cairan tape yang dilakukan pemekatan dan pengeringan yang membentuk padatan, dengan warna keputihan hingga coklat muda, dan rasa yang manis sedikit asam, memiliki tekstur yang mudah hancur dimulut (Kartikasari, 2010). Brem mengandung gula yang cukup tinggi, pati yang terlarut dalam air, dan asam laktat. Brem merupakan makanan yang kaya akan kalori serta mudah dicerna oleh tubuh. Umumnya ada 2 jenis brem yang beredar di masyarakat, yaitu brem padat dan brem cair (brem bali). Perbedaan kedua brem ini terletak pada bentuk dan proses pembuatannya. Brem padat berasal dari sari tape ketan yang telah diperas kemudian di keringkan dengan cara dituang kedalam cetakan kemudian dilakukan penjemuran, sedangkan pada brem cair, sari tape yang telah diperas di campur air dengan volume yang sama lalu diperam dengan tabung bambu sampai terbentuk alkohol sesuai keinginan (Kartikasari, 2010).

Gambar 2.Proses Pembuatan Brem Sumber: Kartikasari (2010)

Nah, Foodies berikut proses pembuatan brem. Dalam pembuatan brem padat bahan baku yang digunakan adalah beras ketan putih. Beras ketan putih awalnya dicuci kemudian di tanak dan didinginkan lalu dilakukan penambahan ragi, di sinilah proses fermentasi mulai berlangsung yaitu selama 7 hari. Dari proses fermentasi terbentuk sari yang diambil dengan cara diperas menggunakan alat pengepresan. Sari yang didapatkan disaring lalu dilakukan perebusan kemudian ditambahkan soda dan dilakukan pencampuran menggunakan mixer. Setelah itu dilakukan pencetakan di meja cetakan. Saat proses pencetakan, ada didiamkan selama 1 hari kemudian dilakukan perataan dengan penggaris sebelum akhirnya dipotong dan dijemur (Kartikasari, 2010).

Secara biokimiawi ada 4 tahapan penting dalam proses fermentasi brem. Tahap pertama adalah penguraian molekul – molekul pati menjadi dekstrin dan gula sederhana. Proses ini termasuk hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang telah terbentuk akan dilakukan pengolahan sehingga menghasilkan alkohol. Tahap ketiga, proses perubahan alkohol menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahapan terakhir adalah pembentukan cita rasa dari sebagian asam organik yang bereaksi dengan alkohol membentuk senyawa ester yang dapat menimbulkan cita rasa khas brem. Perubahan gula sederhana (glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi membutuhkan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Proses fermentasi dalam pembuatan brem akan menghasilkan alkohol, asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. (Astawan, 2008). Bagaimana menarik bukan Foodies fermentasi mengenai brem ini, sudah pada tahu kan gimana fermentasi brem itu? Pasti sudah dong! Nantikan artikel pengolahan pangan selanjutnya ya, Foodies! (YCL).

Daftar Pustaka:

Astawan, M., & Andreas. L. (2008). Khasiat Makanan Mentah. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Kartikasari, R. K. (2010). Analisis Usaha Agroindustri Brem di Kabupaten Madiun, Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Nurhalima, N. (2015) Kandungan Bakteri Asam Laktat dan Bakteri Selulolitik pada Pollard yang Difermentasi. Skripsi, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang.

Soerawidjaja., & Tatang, H. (2005). Minyak-lemak dan Produk-produk Kimia Lain dari Kelapa, Handout, kuliah Proses Industri Kimia, Program Studi Teknik Kimia, Institut Teknologi Bandung, Bandung.