Glosarium Sake

Asam laktat : Produk utama yang dihasilkan oleh bakteri probiotik genus Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc, dan Lactococcus. Selain itu, asam laktat ini juga merupakan produk ikutan dari proses glikolisis anaerob.

Enzim amilase : Enzim yang berperan dalam pemecahan pati dalam makanan sehingga dapat digunakan oleh tubuh. Pada proses fermentasi, enzim ini mengonversi pati menjadi gula yang dapat difermentasi

Koji : Kumpulan mikroorganisme dari suatu strain yang mengandung enzim protease asam dan enzim protease alkali. Koji dapat memecah protein menjadi asam amino dan peptida sederhana. Koji terbuat dari biakan murni suatu jenis kapang kedelai yang diolah dan dicampurkan ke dalam tepung yang telah disangrai. Salah satu jenis kapang yang banyak digunakan pada fermentasi koji ialah Aspergillus oryzae.

Pati : Polimer alami yang tersusun dari amilopektin dan amilosa. Pati dapat diperoleh dengan cara mengekstrak bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi maupun biji dari buah-buahan seperti biji alpukat, durian, dan nangka.

Penyosohan : Proses awal yang dilakukan sebelum pengolahan lebih lanjut pada produk pangan serealia dengan tujuan untuk melepaskan kulit luar.

Daftar Pustaka Glosarium

Ariandi. (2016). Pengenalan Enzim Amilase (Alpha-Amylase) dan Reaksi Enzimatisnya Menghidrolisis Amilosa Pati Menjadi Glukosa. Jurnal Dinamika, 7(1), 74-82.

Hasnelly, H., Fitriani, E., Ayu, S. P., & Hervelly, H. (2020). Pengaruh Drajat Penyosohan Terhadap Mutu Fisik dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Beras. Agritech, 40(3), 182-189.

Hidayah, I. (2018). Peningkatan Kadar Asam Laktat dalam Darah Sesedah Bekerja. The Indonesian Journal of Occupational Safety and Health, 7(2), 131-141.

Nangin, D. & Sutrisno, A. (2015). Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah dari Mikroba: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 1032-1039.

Pangaribuan, S., Nuryawati, T., Suprapto, A. (2016). Sifat Fisik dan Mekanik serta Pengaruh Penyosohan Terhadap Sifat Fisik dan Mekanik Biji Sorgum Varietas KD 4. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian, 81-86.

Sakinah, A. R. & Kurniawansyah, I. S. (2018). Isolasi, Karakterisasi Sifat Fisikokimia, dan Aplikasi Pati Jagung dalam Bidang Farmasetik. Suplemen, 16(2), 430-442.