Glosarium Tepung Karagenan

Edible film : lapisan tipis kontinyu yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi sebagai barrier terhadap transfer massa (kelembaban, oksigen, lipid dan zat terlarut) dan sebagai pembawa bahan makanan. Komponen utama pembentuk edible film adalah hidrokoloid, lipid dan komposit.

Dinding sel : Matriks yang menyelubungi sel tanaman dari luar membran. Dinding sel berfungsi sebagai pelindung sel tumbuhan, mempertahankan bentuk, mencegah pengisapan air secara berlebihan dan dapat mempertahankan tumbuhan agar tetap tegak.

Ekstraksi : Proses pemisahan suatu zat dari campurannya menggunakan pelarut. Ekstraksi akan tercapat ketika senyawa untuk dipisahkan larut dalam pelarut sementara sisa komponen tetap berada di tempat semula. Ekstraksi melibatkan dua fase yaitu fase padat dan cair atau padat dan gas.

Larutan alkali : Larutan yang terbuat dari garam ionik basa atau logam alkali yang dilarutkan. Logam alkali memiliki reaktivitas yang tinggi dan cepat bereaksi membentuk oksida.

Pengemulsi : Suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi bercampur dan setelahnya membentuk emulsi. Fungsi dari pengemulsi adalah untuk menstabilkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh dan tidak terpisah bagian lemak dana irnya serta mempunyai tekstur yang kompak. Contoh pengemulsi adalah agar, alginate, dekstrin, gelatin, gum, karagenan, lesitin, CMC dan pektin.

Pelarut : Suatu zat yang berfungsi untuk melarutkan suatu zat lain atau zat terlarut yang berupa cairan, padatan atau gas yang berbeda sifatnya secara kimiawi dan menghasilkan suatu larutan. Pelarut pada umumnya memiliki titik didih yang rendah sehingga mudah menguap dan dapat meninggalkan substansi terlarut yang didapatkan. Pelarut yang umum digunakan adalah air.

Senyawa : Zat tunggal yang tersusun oleh dua unsur atau lebih dengan komposisi atau perbandingan tertentu. Senyawa dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu senyawa organik dan senyawa non organik Contoh dari senyawa adalah air yang tersusun dari dua atom hidrogen dan satu atom oksigen.

Senyawa bioaktif : Senyawa yang memiliki efek yang menyebabkan reaksi atau memicu respons pada jaringan hidup. Senyawa tersebut memiliki efek langsung terhadap organisme hidup yang dapat bersifat positif maupun negatif tergantung dari substansi dan dosisnya.

Serat kasar : Bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti asam atau basa. Serat kasar juga dapat didefinisikan sebagai karbohidrat yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin.

Stabilizer : Bahan tambahan pangan (BTP) yang berfungsi menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan. Penstabil bertujuan untuk menjaga antara lemak dan air supaya tidak pecah/memisah. Bahan penstabil didapatkan dari tumbuhan (karagenan) dan hewan (gelatin).

Thickener : Bahan tambahan pangan (BTP) yang berfungsi untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air sehingga membentuk kekentalan tertentu. Bahan pengental alami yang sering digunakan adalah pati, gelatin, gum, karagenan, agar-agar dan alginat.

Daftar Pustaka

Aji, A., Bahri, S., & Tantalia. (2017). Pengaruh waktu ekstraksi dan konsentrasi HCl untuk pembuatan pektin dari kulit jeruk bali (Citrus maxima). Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 6(1), 33-44.

Atma, Y. (2018). Prinsip Analisi Komponen Pangan Makro & Mikro Nutrien. Deepublish.

Balansa, W., Tanod, W. A., Rieuwpassa, F. J., & Palawe, J. F. P. (2021). Buku Ajar Kimia Dasar: Analitik & Organik. Politeknik Negeri Nusa Tenggara.

Fitri, Z. (2019). Kimia Unsur Golongan Utama. Syiah Kuala University Press.

Fatma, F., & Nirtha, I. (2021). Sanitasi Makanan dan Minuman. Yayasan Kita Menulis.

Junaidi, L. (2019). Teknologi Ekstraksi Bahan Alami. IPB Press.

Nurjanah., Abdullat, A., Sudirman, S., & Tarman, K. (2014). Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press.

Prihanto, A. A. (2017). Reaksi Fisiko Kimia Produk Perikanan Tradisional. UB Pres.

Ramdhini et al. (2021). Anatomi Tumbuhan. Yayasan Kita Menulis.

Rohmatun, Y. (2010). Ensiklopedia: Sistem Koloid dan Senyawa Hidrokarbon. Alpirin.

Romenda, A. P., Pamesti, R., & Susanto, A. B. (2013). Pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi larutan alkali terhadap kekuatan gel dan viskositas karaginan Kappaphycus alvarezii, Doty. Journal of Marine Research, 2(1), 127-133.

Sastrohamidjojo, H. (2018). Kimia Dasar. Gadjah Mada University Press.

Susilo, A., Rosyidi, D., Jaya, F., & Apriliyani, M. W. (2019). Dasar Teknologi Hasil Ternak. UB Press.

Wattimena, D., Ega, L., & Polnaya, F. J. (2016). Karakteristik Edible film pati sagu alami dan pati sagu fosfat dengan penambahan gliserol. Jurnal Agritech, 36(3), 247-252.