.png)
Kakao, Si Pahit Yang Menjadi Manis
Foodies, cokelat memiliki banyak khasiat. Selain dapat menurunkan stress, cokelat juga dipercaya dapat mencegah penyakit jantung. Tetapi, apakah kalian tahu bahan utama dari cokelat? Bahan utama dari cokelat adalah biji dari buah kakao dimana .Penasaran kan bagimana bentuk biji kakao? Bagaimana biji kakao bisa menjadi cokelat? Yuk, kita simak serba-serbi tentang buah kakao.
Tanaman kakao berasal dari hutan-hutan tropis di Amerika Tengah dan di bagian utara Amerika Selatan. Tanaman kakao pertama kali dibudidayakan serta digunakan sebagai bahan makanan dan minuman cokelat oleh suku Maya dan suku Aztec. Pada saat itu, orang-orang Indian mengolah biji kakao dengan cara mengeringkannya di bawah sinar matahari dan selanjutnya disangrai dalam pot yang terbuat dari tanah, lalu kulitnya dan biji kakao dijadikan adonan dengan cara digerus menggunakan lumpang batu. Pada tahun 1519, orang suku Maya kedatangan bangsa Spanyol, mereka mempelajari cara pengolahan cokelat oleh suku Aztec.
Oleh karena bangsa Spanyol tidak menyukai cokelat hasil olahan suku Aztec, mereka memodifikasi cara pengolahannya yakni dengan menyangrai biji kakao kemudian ditumbuk dan ditambah dengan gula tebu. Pada tahun 1525, orang-orang Spanyol tercatat sebagai penanam pertama kakao di Trinidad. Negara yang juga tercatat sebagai perintis penanaman kakao adalah Belanda, khususnya penanaman kakao di Asia.
Tanaman kakao memiliki 3 varietas, yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Kakao criollo menghasilkan kakao bermutu sangat baik dan biasa dikenal sebagai kakao mulia (fine flavour cacao). Kakao forasteroumumnya termasuk kakao bermutu rendah atau disebut kakao curah (bulk cacao). Kakao trinitario merupakan hasil persilangan antara criollo dan forastero, dimana dari hasil persilangan ini terdapat jenis baru yang mutunya baik dan memiliki buah dan biji yang besar.
Kandungan gizi kakao
Biji kakao mentah memiliki rasa seperti dark chocolate namun sedikit lebih pahit. Kandungan gizi yang terdapat dalam biji kakao halus (per 100 gram) adalah sebagai berikut:
Biji kakao memiliki kandungan kalori sebesar 227,5 kcal. Biji kakao yang telah diolah menjadi bubuk kakao memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Kandungan flavonoid di dalam bubuk kakao bermanfaat sebagai penangkal efek buruk dari radikal bebas yang dapat memicu timbulnya berbagai penyakit dalam tubuh. Selain itu, kandungan flavonoid di dalam bubuk kakao berperan juga dalam meningkatkan oksida nitrat di dalam darah yang berperan dalam memperlebar arteri dan pembuluh darah sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit stroke. Penelitian yang dilakukan oleh British Cardiac Society pada hampir 158.000 orang menunjukan bahwa konsumsi cokelat berpengaruh secara nyata dalam menurunkan risiko penyakit jantung dan stroke dikarenakan adanya kemampuan biji kakao dalam mengurangi kadar kolesterol jahat dalam tubuh. Masih banyak lagi sejumlah manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari mengkonsumsi olahan biji kakao mulai dari dapat mengurangi gejala depresi, memperbaiki fungsi otak, menurunkan tekanan darah, meningkatkan sekresi insulin pada penderita diabetes tipe 2, mengendalikan berat badan, menjaga kesehatan gigi dan tulang, membantu meringankan asma, hingga melindungi sel tubuh dari radikal bebas.
Pengolahan biji kakao kering mengacu persyaratan SNI 01-2323-2008 tentang standar mutu biji kakao meliputi pemanenan, sortasi, pemeraman, pemecahan buah, sortasi biji kakao basah, fermentasi biji kakao, perendaman dan pencucian, pengeringan, sortasi biji kakao kering, pengemasan dan penyimpanan.
1. Pemanenan
Pemanenan akan menentukan kualitas biji kakao kering. Buah kakao yang matang mengalami perubahan warna kulit mencapai dua per tiga dan akan terdengar bunyi terkoyak ketika digoyangkan. Tahap pemanenan buah kakao yaitu, pertama penentuan waktu panen secara kolektif. Menurut Badan Penelitian Kakao Afrika Barat, interval panen yang disarankan adalah selama 10 hari, dimana di Yogyakarta sekitar bulan Mei-Juni dan panen tambahannya pada bulan Oktober-November. Tahap selanjutnya yaitu memetik atau menggunting pangkal buah kakao yang sudah masak di kebun menggunakan tenaga manusia yang dibantu dengan alat. Selanjutnya, hasil petikan tersebut disortasi berdasarkan baik dan buruknya kualitas.
2. Sortasi buah kakao
Tahap ini disebut juga sebagai sortasi basah atau sortasi kebun. Proses ini dilakukan sebelum buah kakao dipecahkan untuk diambil bijinya. Prinsip tahap ini adalah memisahkan buah yang sehat dan telah masak optimal dengan buah yang tidak sehat dan belum masak optimal.
3. Pemeraman/penyimpanan buah kakao
Pemeraman dilakukan petani untuk menunggu kotak fermentasi kakao terisi penuh. Pemeraman dilakukan dengan cara menghamparkan buah kakao di atas lantai yang diberi alas. Pemeraman atau waktu penyimpanan yang terlalu lama akan mengakibatkan biji kakao berkecambah. Biji kakao yang berkecambah akan memiliki kualitas yang rendah, sehingga waktu pemeraman sebaiknya dilakukan sesingkat mungkin dan harus segera dipecah yaitu maksimal hari ke-3 setelah pemanenan.
4. Pemecahan buah kakao
Tahap ini bertujuan untuk memisahkan biji dari dalam buah kakao. Alat yang disarankan untuk pemecahan buah kakao adalah kayu atau bahan non logam yang tumpul (dengan tujuan untuk menghindari luka pada biji kakao).
5. Sortasi biji kakao basah
Biji kakao yang telah diambil dari buah kakao akan disortasi. Tujuannya yaitu untuk mendapatkan input yang baik sehingga kualitas dan hasil persentase rendemen yang dihasilkan menjadi tinggi.
6. Fermentasi biji kakao
Fermentasi berfungsi dalam penghancuran pulp dan juga dapat mendukung terjadinya reaksi kimia dan biokimia di dalam keping biji. Penghancuran pulp berperan dalam menghasilkan biji kakao yang lebih bersih dan cepat kering, sedangkan reaksi kimia dan biokimia dapat menghasilkan prekursor senyawa aroma dan warna pada kakao.
7. Perendaman dan pencucian
Perendaman dimaksudkan untuk menghentikan proses fermentasi dan mengurangi kadar asam asetat yang terdapat di dalam biji. Pencucian dilakukan untuk membersihkan sisa pulp yang masih menempel, sehingga dapat mencegah terjadinya serangan jamur dan hama pada biji kakao kering selama penyimpanan serta dapat juga memperbaiki warna dan kenampakan biji kering menjadi lebih bersih.
8. Pengeringan
Pengeringan dilakukan untuk memenuhi persyaratan SNI biji kakao. Biji kakao yang baik menurut SNI adalah memiliki kadar air di bawah 7,5%. Pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu pengeringan menggunakan sinar matahari, menggunakan alat pengering, dan perpaduan kedua cara tersebut. Pada umumnya, petani lebih sering menggunakan sinar matahari sebagai metode pengeringannya.
9. Tempering, sortasi, dan grading biji kakao kering
Biji kakao perlu didiamkan/dihampar (tempering) sebelum dikemas. Hal ini dilakukan untuk menetralkan suhu di dalam biji dengan suhu ruangan sehingga mencapai kelembaban relatif udara sekitar. Setelah itu dilakukan seleksi dan pneggolongan mutu biji kakao yang baik dan yang kurang baik. Penggolongan mutu biji kakao diatur dalam SNI.
10. Pengemasan dan penyimpanan
Pengemasan biji kakao yang baik adalah dilakukan dalam kondisi dingin. Kemasan yang digunakan untuk mengemas biji kakao adalah plastik PP (Poly Prophylene) dengan tebal 0,8 mm atau dapat juga dikemas dengan karung goni/bagor yang bersih. Pencegahan kontaminasi dari serangga dan kotoran dapat dicegah dengan menutup kemasan secara rapat. Biji kakao yang telah difermentasi dan dikeringkan hingga kadar air < 7,5% biasanya mengalami penyimpanan selama 9-12 bulan di wilayah tropik.
Referensi:
Hatmi, R. U. dan S. Rustijarno. 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta.
Upahita, D. 2019. 10 Khasiat Menakjubkan Kakao Bagi Kesehatan Tubuh. https://www.liputan6.com/citizen6/read/3924215/5-cara-menulis-daftar-pustaka-dari-internet-wajib-tahu-agar-tidak-salah (9Februari 2020).
Comments