Kuliah Tamu Pengetahuan Bahan 2021 Physical Properties of Food Powder

Gambar 1. Materi yang disampaikan oleh Dr. Olawale

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, kembali melaksanakan kegiatan kuliah tamu untuk mata kuliah Pengetahuan Bahan dengan topik “Physical Properties of Food Powder”. Kegiatan ini dilaksanakan pada hari Senin, 22 November 2021, secara online via Zoom meeting. Pada kegiatan ini mengundang narasumber Olawale Paul Olatidoye, Ph.D. dari Department of Food Technology, Yaba College of Technology, Lagos State, Nigeria, dengan Ibu Indah Epriliati, PhD. sebagai moderator. Olawale, Ph.D. menjelaskan bahwa food powders (bubuk makanan) memiliki banyak fungsi dalam produksi pangan dalam industri pangan yang dapat berasal dari material dan bahan (tepung dan rempah) untuk memproduksi produk seperti kopi instan atau susu. Bubuk makanan dapat dibedakan berdasarkan komposisi, struktur mikro, ukuran partikel, distribusi ukuran, sifat kimia dan fisik, dan secara fungsional. Bubuk makanan adalah kelompok partikulat yang beragam.

Gambar 2. Penjelasan tentang food powders

Bubuk makanan sangat berkaitan dengan struktur mikro, komposisi, ukuran partikel dan sifat fisik yang berasal dari mereka, di antaranya adalah kohesi, flowability, densitas, kompresibilitas, kekuatan mekanik, dan kecenderungan segregasi.

Produk bubuk memiliki sifat fisik yang berbeda yang harus diukur dan dipelajari untuk mendapatkan produk dengan karakteristik yang diinginkan. Informasi rinci tentang sifat fisik produk bubuk diperlukan, terutama karena produk tersebut kompleks. Desain dan pengoperasian peralatan penanganan dan pemrosesan partikel dan serbuk memerlukan pengetahuan tentang sifat partikel dan sifat curah serbuk. Ukuran partikel median umum untuk semua komoditas makanan yaitu beras dan biji-bijian jelai 2800-2000 makro, gula pasir 500-355 makro, garam meja 300-210 makro, kakao 75-53 makro, gula icing 45 makro. Sifat partikel meliputi ukuran partikel, bentuk partikel, kerapatan partikel, dan distribusi ukuran partikel.

Gambar 3. Penjelasan tentang berbagai bentuk dan ukuran partikel food powders

Pada umumnya kepadatan bubuk makanan meliputi glukosa 1,560 kg/m³, sukrosa 1,590 kg/m³, pati 1,500 kg/m³, selulosa 1,270-1,610 kg/m³, protein (globular) sekitar 1,400 kg/m³, lemak 900-950 kg/m³, garam 2,160 kg/m³, dan asam sitrat 1,540 kg/m³. Pengertian umum bentuk partikel, yaitu akular – bentuk jarum, bersudut – kira-kira berbentuk polihedral, kristal – bentuk geometris yang berkembang bebas dalam media fluida, dentritic – bentuk kristal bermerek, berserat – beraturan atau seperti benang tidak beraturan, pelat seperti serpihan, dan lain-lain. Bentuk berbagai partikel pada bahan pangan seperti kopi instan – granula, susu instan – bubuk, tumbukan bawang putih – bubuk, dan lain-lain.

Gambar 4. Penyampaian kesimpulan

Pada kesimpulan, Olawale, Ph.D. menyampaikan bahwa pada bentuk partikel: meskipun analisis ukuran partikel sekarang menjadi alat analisis yang umum, analisis bentuk partikel, masih merupakan teknik yang relatif baru yang membutuhkan pengembangan lebih lanjut. Akibatnya, hanya ada sedikit penelitian yang menjelaskan bagaimana bentuk partikel mempengaruhi sifat massal atau perilaku pemrosesan. Pada kesimpulan kedua yaitu bahwa sifat permukaan partikel: dalam banyak proses bubuk makanan, partikel diperlukan untuk bergerak satu sama lain atau berinteraksi dengan air, dan perilaku yang dihasilkan akan dipengaruhi oleh sifat permukaan. Sifat permukaan yang penting termasuk keterbasahan dan adhesi antar partikel. Komposisi permukaan menentukan sifat-sifat permukaan ini dan penting untuk banyak bubuk makanan karena mereka kompleks secara kimiawi dan komposisi permukaannya mungkin berbeda dari sebagian besar. Pada akhir kegiatan, diadakan sesi tanya jawab antara narasumber dengan peserta, agar para peserta dapat lebih paham tentang “Physical Properties of Food Powder” yang sudah disampaikan oleh Olawale, Ph.D. Demikian kegiatan kuliah tamu untuk mata kuliah pengetahuan bahan. Semoga dari kegiatan inj dapat memberikan ilmu dan motivasi dalam bidang pangan khususnya dalam karakteristik bubuk makanan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan. (CF)