Si Manis yang Berbiji, dan Berwarna Ungu?

Hello Foodies! Siapa yang enggak kenal produk pangan manisan sih? Manisan menurut Pratami (2012), merupakan buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Proses perendaman dalam larutan gula tersebut merupakan bentuk proses pengawetan makanan dengan menghambat mikroorganisme pembusuk (Pratami, 2012 dalam Muaris, 2003). Salah satu dari produk dari manisan buah adalah terung atau terong. Menurut Pratami (2012), terung termasuk dalam manisan kering dimana manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi.

dengan modifikasi

Gambar 2. Manisan terong Sumber: tribunnews.com (2011)

Proses pembuatan dari manisan terung sendiri dapat Foodies lihat pada gambar 2 seperti yang dijelaskan oleh (Henny Malini, et al,. 2013), dimana bahan yang dibutuhkan adalah terung ungu panjang, air bersih, gula pasir, larutan kapur sirih, dan Sitrunzuur. Selanjutnya, bahan-bahan tersebut disortasi terlebih dahulu untuk menentukan terung yang segar dan tidak terlalu tua/muda dan dipotong-potong sesuai selera, langkah berikutnya adalah pencucian terung segar tersebut agar dapat meminimalisir mikroba pembusuk pada makanan, selanjutnya dilakukan perendaman dalam air kapur sirih yang telah dijernihkan. Penggunaan air kapur sirih menurut Jarod (2007) dalam Rusly (2018), berguna untuk mengeraskan dan memberi tekstur, serta mengurangi rasa sepat, getir, dan cita rasa yang menyimpang.

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan manisan terung Sumber: Malini, et al (2013); dengan modifikasi

Selanjutnya, dilakukan pembuatan larutan gula sebagai bahan pengawet alami untuk manisan terung dan dilakukan penjemuran hingga manisan terung kering. Proses pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk untuk membebaskan air bebas pada permukaan bahan, sehingga kadar air yang diperoleh semakin rendah (Shabrina dan Susanto, 2017) dimana kadar air yang minim pada manisan akan menghambat terjadinya kontaminasi mikroba pada makanan yang dapat memicu pembusukan dan mempercepat kerusakan pada manisan terung. dan selanjutnya pengemasan. Kemasan yang cocok untuk digunakan bagi produk manisan terung menurut Ulfa, et al (2019) merupakan kemasan berbahan dasar PE atau Polyethilene karena memiliki permeabilitas udara cukup tinggi, namun permeabilitas dari uap air dan air yang rendah, sehingga jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada manisan tidak sebanyak pada pengemas lain seperti bahan dasar PET (Polyethylene terephthlate) atau LDPE (Low Density Polyethylene).

Nah Foodies! Ternyata menarik banget kan cerita dibalik pembuatan manisan terung ini. Produk manisan terung yang dibuat tidak hanya harus mengandalkan dari segi rasa, tetapi juga wajib hukumnya dilihat dari keamanan pangan serta kemasan dan metode pembuatannya. (AA)

Daftar Pustaka

Malini, H., Oktarina, S., Aryani, D., Thirtawati, Sari, D. W. (2013). Introduksi Teknologi Pengolahan Terung menjadi Manisan dan Dodol sebagai Usaha Skala Rumah Tangga bagi Kelompok Ibu Rumah Tangga di Desa Tanjung Seteko Kecamatan Indralaya Utara Ogan Ilir. Jurnal Pengabdian Sriwijaya, 1(1), 43-49.

Pratami, N. F. (2012). Proses Produksi Manisan Basah Pare “SANRE”, Laporan Tugas Akhir, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Rusly, T. A. (2018). Pengaruh Lama Perendaman Kapur Sirih dan Suhu Penggorengan terhadap Karakteristik Keripik Nanas menggunakan Mesin Vacuum Fryer, Tugas Akhir, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.

Shabrina, Z. E., Susanto, W. H. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan dengan Metode Cabinet Dryer terhadap Karakteristik Manisan Kering Apel Varietas Anna (Malus domestica BORKH). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(3), 60-71.

Ulfa, R., Harsanti, R. S., Azis, M. R. (2019). Analisis Penggunaan Bahan Pengemas pada Manisan Kering Terong Hijau (Solanum melongena L.). Jurnal Biologi dan Pembelajaran Biologi, 4(1), 45-54.