TAUCO

Haloo, foodies! Gimana kabar kalian? Semoga selalu sehat ya! Pada Foodne[CS1] t edisi kali ini, kita akan sama-sama membahas mengenai tauco. Siapa di antara foodies yang suka tauco? Sebenarnya tauco itu apa sih? Tauco merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari biji kedelai (Larasati, 2017). Tauco banyak tersebar di Indonesia, khususnya di daerah Jawa Barat. Mutiara et al (2018) menyatakan bahwa tauco merupakan olahan pangan berbahan dasar kedelai yang berasal dari Tiongkok dan kemudian disebarkan ke Nusantara. Di daerah Cianjur, tauco sudah menjadi salah satu makanan tradisional bahkan memiliki julukan sebagai “Kota Tauco”. Selain itu, kota Cianjur juga memiliki salah satu merk tauco yang terkenal, yaitu Tauco cap Biruang. Tauco ini dapat terkenal di daerah Cianjur sebab memiliki perpaduan rasa asin dan manis. Perpaduan rasa ini sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.

Nah, gimana foodies? Sudah tahu kan sejarah dari tauco? Sekarang, yuk kita simak bagaimana sih tauco itu dibuat? Proses apa saja yang dilalui? Jadi, tauco dibuat dengan cara memfermentasi kacang kedelai dengan kapang Aspergilus oryzae dan Rhizopus oryzae (Amanatie, 2008). Pada proses pembuatan tauco, terdapat dua (2) tahap fermentasi yaitu tahap fermentasi kedelai oleh kapang (mold fermentation) dan fermentasi oleh khamir serta bakteri dalam larutan garam (brine fermentation) (Rafiqah, 2010). Selama proses fermentasi kedelai oleh kapang, akan terjadi perubahan sifat fisiko-kimia, seperti pada tekstur kedelai yang melunak akibat penurunan selulosa. Pada permukaan kedelai akan muncul hifa kapang yang berwarna putih. Perubahan kimia pada tahap ini terjadi akibat adanya bantuan protein yang menghasilkan enzim proteolitik sehingga protein kedelai akan terdegradasi menjadi asam amino serta tingkat kelarutan nitrogen akan semakin meningkat. Selama fermentasi, karbohidrat pada kedelai akan semakin berkurang akibat perombakan menjadi gula-gula sederhana.

Proses pembuatan tauco dapat dilihat pada gambar 1. Kedelai mulanya dicuci dan direndam selama 12 jam pada suhu kamar yang kemudian direbus selama 10 menit. Setelah direbus, kedelai kemudian dihilangkan kulitnya dan dikukus selama 45 menit. Kedelai yang telah matang kemudian ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, kedelai diberi tepung beras sebanyak 20 gram dan ragi tempe sebanyak 1 gram yang kemudian dibiarkan pada suhu kamar selama dua hari untuk fermentasi I. Setelah dua hari, kedelai dikeringkan kemudian dijemur di bawah sinar matahari dan dihaluskan. Kedelai yang telah halus kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam 20%(b/v) dan didiamkan pada suhu kamar

Gambar 1. Proses pembuatan tauco selama lima minggu untuk fermentasi II. Hasil

Sumber: (Rafiqah, 2010) dari fermentasi II inilah yang disebut dengan

tauco.

Pradita et al (2016) menyatakan bahwa kandungan gizi pada tauco cukup tinggi. Kandungan tersebut berupa energi sebanyak 166 Kkal, protein sebanyak 10,4 gram, lemak sebanyak 4,9 gram, karbohidrat sebanyak 24,1 gram, kalsium sebanyak 55 mg, dan fosfor sebanyak 365 mg. Umumnya, tauco dikonsumsi dengan cara ditambahkan sebagai bumbu masakan. Nah, gimana foodies? Sudah lebih tahu kan mengenai tauco? Semoga artikel kali ini dapat membawa manfaat bagi kita semua. (AS)

DAFTAR PUSTAKA:

Amanatie. (2008). Pelatihan Pembuatan Tauco bagi Ibu-Ibu Kelompok Lingkungan Dusun Candi, Jati Ayu, Karang Mojo Gunung Kidul. Penerapan IPTEKS, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.

Larasati, N. (2017). Studi aktivitas antioksidan dan karakteristik fisiko kimia tauco yang beredar di Kota Malang, Jawa Timur. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 85-95.

Mutiara, J., Nurhasanah, A., & Nashar. (2018). Perkembangan industri tauco cap Biruang di Kabupaten Cianjur tahun 1960-1980. Jurnal Candrasangkala, 4(2), 155-160.

Pradita, R., Indriani, Y., & Soelaiman, A. (2016). Tingkat kepuasan dan loyalitas konsumen tauco di Kota Prabumulih. JIIA, 4(1), 86-93.

Rafiqah, N. (2010). Studi Viabilitas Khamir pada Fermentasi Tauco dalam Larutan Garam. Tesis, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara, Medan.