Terigu Jadi Mi? Wah, Gimana Tuh?

Hai, Foodies! Edisi kali ini, Tim FOODNET bakal membahas tentang mi, nih. Pasti banyak dari kalian yang suka makan mi. Ya, kan? Nah, sebelum membahas lebih jauh tentang mi, pertama-tama kita akan membahas tentang teknik pengolahan mi terlebih dahulu. Menarik, kan? Yuk simak informasinya di bawah ini!

Mi merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu. Terigu yang biasanya digunakan dalam pembuatan mi adalah terigu berprotein tinggi dengan kandungan protein 12-13%. Terigu yang dicampur dengan air dan diuleni dapat membentuk jaringan tiga dimensi gluten yang memberikan karakteristik miyang elastis serta tidak mudah putus saat pencetakan dan pemasakan. Selain terigu dan air, diperlukan bahan-bahan lain untuk membuat mi, yaitu garam, telur, air khi, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan Sodium Tripolyphosphate (STPP). Garam berperan untuk memberi rasa pada mi, memperkuat tekstur mi, meningkatkan kemampuan mengikat air, dan menghambat aktivitas enzim amilase dan protease sehingga dapat mengurangi kerusakan mi karena mikroba. Telur seringkali ditambahkan untuk meningkatkan nutrisi dan menambah elastisitas mi sehingga tidak mudah putus. Air khi atau garam alkali merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat yang ditambahkan untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas, fleksibilitas, kehalusan tekstur, dan kekenyalan mi. Penambahan CMC pada pembuatan mi bertujuan agar tekstur mi yang dihasilkan lebih kompak, elastis, tidak lengket, dan tidak mudah hancur ketika dimasak. STPP berperan untuk mengikat air dalam adonan agar tidak menguap sehingga adonan tidak menjadi keras dan kering di permukaan sebelum proses pembentukan mi. Selain itu, penambahan STPP juga bertujuan untuk membentuk tekstur miyang lebih kenyal dan awet.

Gambar 1. Mi Basah Sumber: Fane1 (2020)

Produk mi yang beredar di pasaran berdasarkan dari cara penyajian dan kadar airnya adalah mi segar atau mi mentah, mi basah, mi kering, mi goreng, dan mi instan. Proses pengolahan mi yang beredar di pasaran sebenarnya memiliki prinsip yang sama, tetapi berbeda pada proses pengolahan di bagian akhir. Pada artikel ini akan dibahas teknik pengolahan mi basah dan mi kering. Mi basah merupakan mi mentah yang mengalami proses perebusan dalam air mendidih setelah proses pencetakan. Jenis mi ini memiliki kadar air mencapai 52%. Berbeda dengan mi basah, mi kering adalah mi segar atau mi mentah yang dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%.

Proses pertama yang dilakukan dalam pengolahan mi adalah pencampuran bahan-bahan dan penambahan air. Setelah itu, bahan-bahan yang sudah dicampur dan ditambahkan dengan air diaduk dan diuleni sampai membentuk adonan yang kalis. Proses ini bertujuan agar bahan terdispersi secara homogen dan terjadi hidrasi air ke dalam partikel terigu serta membentuk gluten. Setelah itu, perlu dilakukan pendiaman adonan selama 15-30 menit untuk membantu air bereaksi membentuk gluten. Tahap berikutnya adalah proses pemipihan adonan dengan menggunakan roll pressing (sheeter) hingga terbentuk lembaran adonan setebal 20,5 mm. Proses ini bertujuan untuk membuat adonan mi menjadi berbentuk lembaran yang siap untuk dicetak. Setelah proses pemipihan adonan, tahap selanjutnya adalah proses pencetakan menggunakan noodle maker hingga adonan yang awalnya berbentuk lembaran menjadi berbentuk untaian. Pada proses ini jika mi tidak diolah lebih lanjut, maka mi akan menjadi mi segar atau mi mentah yang biasanya digunakan untuk membuat mi ayam. Tahap terakhir dalam pengolahan mi menjadi mi basah adalah perebusan. Lembaran adonan yang telah dicetak menjadi untaian mi selanjutnya direbus dengan air mendidih. Apabila mi diolah menjadi mi kering, maka setelah proses pencetakan mi dilakukan proses pengukusan selama ±10 menit agar terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga mi menjadi kenyal dan lembut. Setelah proses pengukusan, mi didinginkan selama ±10-15 menit untuk menghilangkan uap panas yang menempel pada mi. Tahap terakhir pada pengolahan mi kering adalah pengeringan mi dengan pengering kabinet pada suhu ±60ºC selama 8-10 jam.

Nah Foodies, sekarang jadi tahu kan teknik pengolahan mi? Tentunya informasi ini dapat menambah pengetahuan Foodies tentang pengolahan mi ya. Nantikan informasi-informasi menarik lainnya dari tim FOODNET ya, Foodies. Sampai jumpa di edisi berikutnya!

Daftar Pustaka

Billina, A., S. Waluyo dan D. Suhandy. 2014. Kajian Sifat Fisik Mie Basah dengan Penambahan Rumput Laut, Jurnal Teknik Pertanian Lampung 4(2): 109-116.

Effendi, Z., F. R. D. Surawan dan Y. Sulastri. 2016. Sifat Fisik Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Komposit Kentang dan Tapioka, Jurnal Agroindustri 6(2): 57-64.

Fane1. 2020. Resep Rahasia: Mie Basah Sehat (Homemade) Super.

https://resepmudah.club/451-resep-rahasia-mie-basah-sehat-homemade-super/ (5 Maret 2021).

Halwan, C. A. dan F. C. Nisa. 2015. Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul (Kajian Proporsi Terigu: Gembili dan Penambahan Bekatul), Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1548-1559.

Izwani, Indani dan R. Akmal. 2020. Buku Ajar Kulinari Oriental Cina. Darussalam: Syiah Kuala Universitas Press.

Mariyani, N. 2011. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan Mocaf (Modified Cassava Flour), Jurnal Sains Terapan 1(1): 30-41.

Rosida dan R. Dwi W. 2012. Mie dari Tepung Komposit (Terigu, Gembili (Dioscorea esculenta), Labu Kuning) dan Penambahan Telur, Jurnal Teknologi Pangan 6(1): 32-37.

Sutomo, B. 2008. Variasi Mi dan Pasta. Jakarta: Kawan Pustaka.

Suyati. 2008. Membuat Mi Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta: Penebar Swadaya.

Tuhumury, H. C. D., L. Ega dan P. Sulfiyah. 2020. Karakteristik Fisik Mie Basah dengan Variasi Tepung Terigu, Tepung Mocaf, dan Tepung Ikan Tuna, The Journal of Fisheries Development 4(1): 43-50.